Requisitos de umidade do ar em uma unidade de alimentação: normas e regras para organizar a ventilação em uma unidade de alimentação

Rospotrebnadzor desenvolveu padrões e requisitos rígidos para umidade do ar no departamento de alimentação de estabelecimentos de alimentação pública.Afinal, é preciso concordar que um microclima confortável tem um efeito positivo e contribui para o trabalho eficiente de padeiros e cozinheiros, além de proporcionar um bom apetite aos visitantes. As regras são bastante rígidas e classificam claramente os limites dos valores aceitáveis.

A sua violação pode provocar uma deterioração na saúde do pessoal da restauração e criar um ambiente ideal para o rápido crescimento e reprodução de micróbios e bactérias patogénicas.

Neste artigo, examinaremos os requisitos básicos do Rospotrebnadzor para a umidade de todas as instalações de restauração e apresentaremos métodos de controle e contabilidade.

O que é uma unidade de catering?

Ao falar em unidade de restauração, muitas pessoas imaginam uma sala onde os alimentos são preparados e os produtos são tratados termicamente. Mas isso não é inteiramente verdade.

Em primeiro lugar, é importante saber que o serviço de restauração não é apenas a cozinha e as salas de jantar, mas também outros locais directa ou indirectamente relacionados com a organização da restauração pública.

O complexo de restauração inclui:

• lavando;
• cozinhas;
• roupa de cama, armazéns de alimentos;
• salas de refrigeração;
• camarins, etc.

Escritórios e diversas instalações administrativas também fazem parte da unidade de restauração.

O microclima da sala de jantar, como uma das principais instalações do departamento de catering, também é mantido de acordo com as exigências da SanPiN

A maior parte das instalações do setor alimentar estão equipadas com equipamentos que, durante o funcionamento, têm impacto direto na temperatura e humidade do ar.

Nível de umidade na unidade de catering

Em cada unidade de restauração devem ser mantidas a temperatura e a umidade do ar ideais, levando em consideração os equipamentos utilizados. Por exemplo, em lojas quentes, o funcionamento constante de equipamentos elétricos tem uma grande influência na umidade. fogões a gás.

Durante o funcionamento, não só eles aquecem, a temperatura das superfícies de trabalho aumenta e o ar seca fortemente.

Isso pode afetar negativamente a saúde dos trabalhadores dessas oficinas, pois o ar seco resseca as mucosas e contém muito pouco oxigênio.

Na cozinha são preparados vários pratos ao mesmo tempo. Portanto, os riscos de desequilíbrio térmico e de umidade no ambiente são especialmente elevados

A influência mais forte no microclima da unidade de alimentação é exercida por:

• ciclo contínuo de preparação de alimentos, seu tratamento térmico;
• secagem;
• lavando;
• tubos de aquecimento e radiadores durante o período frio.

O impacto negativo dos equipamentos, via de regra, é neutralizado com a instalação de sistemas de exaustão locais e fornecer ventilação.

Requisitos sanitários para umidade do ar

Normas sanitárias 2.3.6.1079-01 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para organizações de alimentação pública, produção e circulação de produtos alimentícios e matérias-primas alimentícias nas mesmas”, SanPiN 2.2.4.548-96 Os “Requisitos de higiene para o microclima das instalações industriais” deixam claro que a umidade ideal na unidade de alimentação não deve ultrapassar 40-60%.

A lei exige o cumprimento deste indicador de umidade nas instalações para todos os fins, exceto nas despensas onde são armazenados alimentos ou equipamentos.Não só a qualidade dos alimentos fornecidos pelo estabelecimento de restauração, mas também a segurança das condições de trabalho dos trabalhadores da cozinha depende deste indicador.

Entendendo que nem todas as instalações do departamento de restauração têm capacidade técnica para manter o microclima no nível exigido, Rospotrebnadzor sugere levar em consideração dois valores de umidade - ótimo e permitido.

Nos estabelecimentos de restauração equipados com sistemas de ar condicionado, a humidade do ar nas instalações deve corresponder ao valor óptimo, pois é o mais confortável possível para uma pessoa. Se as instalações da unidade de restauração estiverem equipadas apenas com sistema de ventilação com troca de ar mecânica ou natural, o nível de umidade não deve cair abaixo do nível permitido.

Para proteger os seus colaboradores da exposição excessiva ao calor, os proprietários de estabelecimentos de restauração equipam as suas cozinhas, tanto quanto possível, com exaustores, sistemas de ventilação, etc.

Apenas essas duas quantidades são consideradas funcionais. O valor ideal significa que com esta umidade do ar o trabalhador se sente fisicamente confortável trabalhando em um turno de 8 horas. Além disso, manter um nível ideal de umidade é um pré-requisito para um bom desempenho.

O valor permitido é o limite - o corpo de um trabalhador de catering neste nível de umidade pode funcionar normalmente sem ameaça ou dano à saúde. Mas estar em uma sala com nível máximo de umidade pode causar desconforto e afetar negativamente o bem-estar do funcionário.

Um microclima interno que não atenda aos padrões SanPiN pode causar lesões e graves distúrbios fisiológicos.

O próprio conceito de “microclima do departamento de alimentação” é uma definição composta, que consiste nas seguintes quantidades:

• temperatura do ar interno;
• temperatura da superfície;
• umidade;
• circulação de ar, sua velocidade;
• radiação térmica, sua intensidade.

As recomendações da SanPiN visam, entre outras coisas, manter o equilíbrio de todos os valores dessas quantidades.

As normas sanitárias também impõem requisitos para a disposição dos móveis, materiais das superfícies de trabalho, equipamentos, processamento e limpeza das instalações de produção e armazenamento, bem como para os sistemas de ventilação e aquecimento.

Todas estas medidas, de uma forma ou de outra, contribuem para a manutenção de um microclima nas instalações adequadas para o trabalho.

Padrões de umidade na cozinha

Um lugar especial e, provavelmente, o mais importante na unidade de restauração pode ser chamado com segurança de cozinha. O processo de trabalho e as condições de trabalho dos cozinheiros envolvem a utilização de inúmeros equipamentos que geram calor, o que afeta negativamente a temperatura e a umidade.

A velocidade do movimento do ar e da sua circulação é um indicador igualmente importante - quando corresponde à norma, o risco de insolação para o pessoal da cozinha é reduzido.

Se o sistema de ventilação não funcionar, este é um bom motivo para entrar em contato com seus superiores para corrigir a situação. O chefe da organização é responsável por monitorar e implementar os requisitos SanPiN para manutenção de indicadores que afetam o microclima na cozinha

Quando a temperatura na cozinha é de 25 °C ou mais, os valores ideais de umidade não devem ultrapassar 70% e cair abaixo de 55%.

Para diferentes épocas do ano, a SanPiN fornece certos indicadores do microclima das instalações da cozinha.

Na estação fria, quando a temperatura média diária externa é inferior a +10, recomenda-se seguir os seguintes indicadores nas oficinas:

• Carnes, aves e vegetais. A temperatura na oficina é de 17-19 °C, a umidade é de 40-60%, as superfícies são de 16-20 °C.
• Quente. Interiores - 17-19 °C, humidade - 40-60%, superfícies - 16-20 °C.
• Frio. Temperatura - 19-21°C, umidade - 40-60%, temperatura da superfície - 18-22°C.

Todas as áreas da cozinha devem estar equipadas com sistemas de ventilação para garantir a taxa de circulação de ar necessária.

A velocidade do movimento do ar na cozinha das oficinas ao longo do ano deve ser de pelo menos 0,2 m/s. Isto é típico de todas as instalações da unidade de restauração, com exceção das salas de serviço, roupa de cama, vestiários e instalações administrativas. Lá a velocidade do movimento é diferente - 0,1 m/s.

Durante o período quente, quando a temperatura média diária na rua é de +10 °C e acima, são recomendadas as seguintes indicações para oficinas:

• Carnes, aves e vegetais. Recomenda-se 19-21 °C com umidade de 40-60% e temperatura superficial de 18-22 °C.
• Quente. Manter 19-21 °C, umidade relativa 40-60%, temperatura da superfície 18-22 °C.
• Frio. Temperatura 20-22 °C, umidade - 40-60%, temperatura da superfície 19-23 °C.

A cozinha não é o único cômodo da unidade de catering. Todos os quartos, corredores e despensas estão interligados de uma forma ou de outra, e em todos eles é necessário manter os níveis normais de umidade.

As recomendações da SanPiN estipulam separadamente os indicadores de umidade e temperatura necessários para cozinhas, despensas, lavanderias/lavabos

Todos os requisitos de umidade, temperatura do ar e da superfície desenvolvidos e recomendados pela Rospotrebnadzor e prescritos no SanPiN têm como objetivo garantir condições de trabalho seguras para o pessoal que ali trabalha.

O microclima nos salões destinados às refeições dos visitantes deve obedecer às normas para instalações industriais.

Padrões de umidade em lavabos e lavanderias

Não menos importante é a humidade do ar na lavandaria da unidade de restauração e nos lavabos. Ao contrário da cozinha, nestas divisões praticamente não existe equipamento de aquecimento, mas há muita água, incluindo água quente.

Isto aumenta o nível de humidade, o que piora as condições sanitárias e higiénicas da unidade de restauração. A norma nessas salas é de 60 a 40% de umidade em qualquer época do ano.

As zonas de lavagem e lavandaria da unidade de restauração correm o risco de ultrapassar o nível de humidade permitido. Para evitar isso, as normas epidemiológicas exigem a instalação de sistemas de ventilação exaustora localmente, acima dos locais “mais úmidos” e sujos das áreas de lavagem e lavagem. Estas medidas permitem manter a umidade interna dentro de valores aceitáveis.

Além disso, para normalizar a umidade, as regras exigem que a limpeza úmida de rotina e o tratamento de superfície com desinfetantes especiais sejam realizados estritamente de acordo com o cronograma.

Quais são as consequências do não cumprimento das instruções?

As normas e regras que definem a temperatura e a umidade do ar ideais e permitidas foram desenvolvidas por um motivo. Ao observar seus valores, é mantido na área de produção um microclima seguro para o funcionamento normal do corpo humano durante toda a jornada de trabalho.

A fiscalização do cumprimento das normas de humidade visa, em primeiro lugar, a segurança da vida e da saúde dos colaboradores do serviço de restauração, bem como a conformidade sanitária e higiénica dos produtos alimentares com as normas GOST.

Uma cozinha em que o microclima é mantido não abaixo do nível permitido e não excedendo o nível ideal, minimiza o risco de lesões profissionais para o pessoal da restauração associadas à troca de calor corporal prejudicada, perda de atenção e coordenação.

Rospotrebnadzor exige o cumprimento das condições de temperatura e humidade no serviço de restauração, principalmente para garantir a segurança das condições de trabalho dos trabalhadores da empresa e o controlo sanitário e higiénico das condições de preparação e consumo dos alimentos.

Controle e registro de umidade no setor de catering

Usado para medir a umidade interna higrômetro psicométrico, que contém dois termômetros em um dispositivo - seco e úmido.

Calculando a diferença nas leituras de ambos os termômetros usando uma fórmula especial, você pode obter o valor mais correto de umidade relativa.

Um higrômetro psicométrico não é o único tipo de higrômetro que pode ser usado para medir temperatura e umidade em uma unidade de alimentação. Além disso, a umidade relativa é medida com bastante precisão por dispositivos eletrônicos, de condensação e outros.

A umidade relativa do ar é medida diariamente, sendo os valores obtidos obrigatoriamente registrados em diário de registro de temperatura e umidade relativa do ar e certificados pela assinatura do responsável pela manutenção dos registros.

As colunas de preenchimento obrigatório são a temperatura do ar da sala, os valores do termômetro seco e úmido, a umidade relativa do ar, bem como a data e hora em que foi feita a medição.

O diário pode ser mantido eletronicamente ou em papel.

Esse monitoramento escrupuloso dos indicadores de temperatura e umidade do microclima permite monitorar o cumprimento do regime e identificar prontamente desvios ou tendências em relação ao mesmo.

Além disso, graças à contabilidade, o responsável pelo controle da produção pode fazer os ajustes necessários em tempo hábil para melhorar o regime de temperatura - adicionar equipamentos do sistema à sala ventilação e ar condicionado ou vice-versa, trabalhando para aquecimento.

Conclusões e vídeo útil sobre o tema

Limpeza de sistemas de ventilação no departamento de alimentos

Diagnóstico do sistema de ventilação exaustora no departamento de catering

O microclima da sala onde a pessoa trabalha ou come é muito importante, porque... tem um efeito positivo e mantém o estado psicofísico de uma pessoa em um nível normal. Para uma clara sensação de desconforto ou ocorrência de problemas de saúde, basta a violação de qualquer parâmetro que faça parte do microclima. Portanto, as regras prescrevem claramente o equilíbrio dos indicadores.

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